CURIOSIDADE: AMARGOR DE CERVEJA

            Segundo o artigo 36 da seção III, capítulo VII do regulamento da lei Nº 8.918 de 14/06/1984, que foi posteriormente anexado ao decreto 6.871 de 04/06/2009 ^[1], o conceito de cerveja é aquela bebida na qual foi obtida pelo processo de fermentação alcoólica do mosto cervejeiro proveniente do malte de cevada com água potável, através da ação de leveduras e com adição de lúpulo ^{[1, 2]}.

            Cada ingrediente que está presente na cerveja possui funcionalidades importantes, sendo que o lúpulo é o que produz o sabor amargo característico e ajuda na estabilidade microbiológica da espuma ^{[2, 3]}, responsável pela ação antibacteriana na cerveja, atuando como um conservante natural, impedindo a proliferação de micro-organismos e proporcionando um tempo maior para a bebida ^[4]. A citar, as principais matérias-primas empregadas na produção da bebida são o fermento, o lúpulo, o malte e a água.

Essa qualidade é baseada em diversas características relacionadas a bebida, por exemplo, o aroma, sabor, estabilidade da espuma, coloração, entre outras.  O amargor é considerado um parâmetro de qualidade e, por isso, é realizada análises frequentemente na indústria da bebida ^{[3, 4]} e a sua análise é realizada através da quantificação de iso-α-ácidos, na qual é utilizada a unidade internacional IBU (International Bitterness Unit). Essa análise pode ser realizada ou conduzida por diferentes metodologias, entre as quais as mais aplicáveis estão o emprego da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou HPLC), espectroscopia de fluorescência e espectrofotometria em solvente ácido (UV) ^[5].

            A medição do amargor não está presente na legislação brasileira, diferentemente que ocorre nos outros países. Como falado anteriormente, o amargor é um parâmetro de qualidade que é medido em IBU (Unidades Internacionais de Amargor), que geralmente varia entre 10 a 45 unidades ^[2].

            A metodologia mais aplicada a fim de determinar o amargor das cervejas na indústria é o método de espectrofotometria na região do ultravioleta (UV) e é recomendado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) que consiste em realizar a leitura através de um espectrofotômetro das entidades químicas de interesse que conseguem absorver a luz ultravioleta em um comprimento de onda específica em 275 nm. A absorbância que foi lida no espectrofotômetro é multiplicada por “50” encontrando o valor do IBU da bebida analisada. Atualmente, o método realizado através do HPLC é um método mais preciso e seletivo que está substituindo o método da espectrofotometria, na qual soma-se todas as entidades químicas que conseguem absorver a luz no comprimento de onda de 275 nm. 

Falando um pouco sobre química, o principal grupo que está presente na fração alfa dos ácidos é a Humulona, enquanto que na fração beta é a Lupulona. O primeiro composto químico possui um potencial maior de amargor, se comparada com o segundo composto químico, quando é convertida em Iso-humulona (iso-α-ácidos) ^{[2, 3]}.

Para representar, segue a figura das estruturas das moléculas.

Figura 1. Estruturas do α e b ácidos.

Fonte: Souza e Andrade.

            Durante a fervura do mosto, ocorre a isomerização dos α-ácidos, porém com um rendimento baixo, devido à baixa eficiência da reação química em pH com valores ácidos ^{[2, 3, 4]}.

Aparelhos Quimis que ajudam a verificar a qualidade da bebida^[6]

·         Agitador Mecânico: modelos Quimis Q235, Q250MA e Q250MT;

·         Banho Ultrassom: modelos Quimis  Q335D;

·         Banho Dubnoff: modelos Quimis Q226M;

·         Bomba de Vácuo Livre de Óleo: modelos Quimis Q955P1 e Q955P2;

·         Bomba de Vácuo: modelo Quimis Q955B;

·         Bomba de Vácuo Duplo Estágio: modelo Quimis Q955V;

·         Bomba de Vácuo e Pressão: modelo Quimis Q355B;

·         Bomba Tipo Hidrovácuo: modelos Quimis Q355J e Q355A;

·         Centrífuga para Tubos: modelos Quimis Q222T e Q222TM;

·         Condutivímetros: modelos Quimis Q795M e Q405M;

·         Espectrofotômetros: modelos Quimis Q898U2M5 e Q898UV-DB

·         Estufa de Secagem: modelos Quimis Q317M;

·         PHmetros: modelos Quimis Q400AS, Q400MT e Q400HM;

·         PHmetro e Condutivímetro: modelo Quimis Q402M;

Referências Bibliográficas.

[1] Presidência da República (Casa Civil). Decreto n° 6.871. 2009. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 17 de fevereiro de 2022.

[2] SOUZA, P. G. S.; ANDRADE, W. V. Caracterização do amargor da cerveja em microcervejarias da cidade de Ponta Grossa – PR. Trabalho de conclusão de curso em engenharia química. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). 52 f. 2017.

[3] ELENA, M. et al.. Improving the hop utilization in the beer biotechnology. Bulletin Uasvm: Agriculture, Cluj-Napoca, v. 2, n. 65, p.281-286, 2008.

[4] NASCIMENTO, I. C. Desenvolvimento de unidades de amargor (IBU) em cervejas. Dissertação de mestrado em engenharia química. Universidade Federal Fluminense (UFF). 113 f. 2021.

[5] CHRISTENSEN, J.; LADEFOGED, A. M.; NØRGAARD, L. Rapid determination of bitterness in beer using fluorescence spectroscopy and chemometrics. Journal of The Institute of Brewing, Frederiksberg, Denmark, v. 111, n. 1, p. 3-10, 2005.

[6] Quimis Aparelhos Científicos. Produtos. Disponível em: <www.quimis.com.br>. Acessado em: 01 de março